オーブンレンジなら簡単に作れる!甘くて美味しい焼き芋ができる理由とは

お店で売っている焼き芋は甘くて美味しいけれど、自宅で作ろうと思ってもなかなかあそこまで甘くならないですよね。さつまいもの種類から違うのでしょうか?甘みの秘密は加熱方法にあります。さつまいもが加熱によってどうして甘くなったりならなかったりするのか、そのメカニズムと美味しくなる調理方法を紹介していきます。

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さつまいもは加熱すると甘くなる?

どうして焼き芋のさつまいもが甘いかというと、加熱によりさつまいも中のデンプンが、βアミラーゼという酵素の働きで分解されて麦芽糖(マルトース)に変化するからなのです。生で食べても甘くないのはデンプンがそのままの形だからです。

アミラーゼは唾液にも含まれていて、ご飯をしばらく噛んでいたらデンプンが分解されて甘みが出てくるって理科で習いますよね。唾液中のアミラーゼはαアミラーゼという種類で、βアミラーゼとは働く温度やデンプンが分解されてできるものに違いがありますが似ています。

自宅で再現できないのはなぜか

売っている焼き芋はすごく甘くて美味しいけれど、家で再現しようと電子レンジで調理してもあまり甘くならないという経験はないでしょうか。

それは、βアミラーゼを上手く働かせられていないからなのです。

βアミラーゼによく働いてもらうには

このβアミラーゼという酵素は、60〜70℃で活発に働くと言われています。90℃以上では変性してしまって働かなくなってしまいます(失活)。温度が低くても高く過ぎてもダメなんです。

加えて、βアミラーゼが作用するにはデンプンが糊状になっている必要があり、そうなるための温度が65〜75℃と言われています。

またデンプンがβアミラーゼで分解されていくのに少し時間がかかるため、ちょうどいい温度でしばらく保ってやる必要があります。

以上のことをまとめると、しばらくの間65〜70℃の温度で保ってやることが重要なのです。

石焼き芋が甘い理由

  • 熱した石で覆うことで芋に外側から均等に熱が伝わり、一箇所だけが熱せられることがない
  • 石ごと加熱するので、急な温度変化が起きにくく決まった温度を保ちやすい

といった点が考えられます。これなら均一に熱を加えていき、70℃前後に達したら温度を一定に保つことで甘くて美味しいさつまいもが作れます。石焼きは理にかなった調理法だったんですね。

オーブンレンジなら簡単に作れる

オーブンレンジが家庭にあり、調理メニューに焼き芋があるのであればそれに任せるだけで簡単に石焼き芋が再現できます。柔らかくほくほくに仕上がります。

じっくりと中まで均一に加熱

私が持っているスチームオーブンの場合、調理中に庫内で水蒸気を発生させるため、乾燥しすぎることがなく、アルミホイルで覆う必要がありません。

最適な温度を保ってゆっくりと中まで加熱することができるので、βアミラーゼがよく働いてくれるのです。

家で本格的な焼き芋が簡単にできる

はじめにフォークなどでさつまいもに穴を開けておき、焼き芋メニューで40分ほど焼けだけで出来上がります。

けっこう時間はかかりますが、皮と身が簡単に分かれるくらい柔らかくなり、中はねっとりとしていてクリームみたいになるのでスプーンですくって食べるのが良いです。芋とは思えないくらい甘く、普通にお菓子として食べられます。焼き立てが食べられる分、外で買う焼き芋より美味しいです。

オーブントースターで焼く場合

オーブンレンジなんて家にない人も多いと思います。ガスコンロのグリルやオーブントースターで焼くという方法もあります。

アルミホイルで包み焼きにする、

アルミホイルで覆うことでさつまいもに熱が均一に入りやすくなります。また、水分の蒸発も抑えてくれます。

やはり難しいのが焼き加減です。芋の大きさや火の強さによって加熱時間が違ってくるので自分で試してちょうどいい焼き加減を探る必要があります。

電子レンジは焼き芋にはあまり向いていない

電子レンジで加熱したり茹でるというのはおすすめしません。電子レンジだと場所によって温度に差が出やすいのと、一定の温度を保つというのに向いていません。ねっとりとした甘い焼き芋にするのはなかなか難しいです。

また、茹でる方法は、甘みのもとのデンプンが流れ出てしまうのと、芋が水っぽくなり甘みが薄くなってしまいます。

あと、常識ですが電子レンジにアルミホイルを使ってはいけません。火花が出たりするのでご注意を。

さいごに

さつまいもは調理の仕方で美味しさが大きく違ってきます。うまくできたときは本当に美味しいです。スチームオーブンで焼いて初めて食べたときは、今までで食べた焼き芋の中で最高に甘くてびっくりしました。

さつまいもは、食物繊維が多くお通じに良いことはよく知られていますね。また、ビタミンCが豊富で美肌効果も期待できる美味しくて体にも嬉しい野菜なのです。